Dolci di Pasqua 2
Dolci di Pasqua 2

Dolci di Pasqua 2 con Sal De Riso, Luigi Biasetto, Andrea Tortora e Roberto Rinaldini su Sky, Now e TV8


Il Sud e il Nord della pasticceria italiana si incontrano e si raccontano attraverso le ricette dei dolci pasquali di quattro campioni del gusto. Le ricette di questa seconda edizione sono: 'Vento di Primavera' di Sal De Riso, 'Colosseo ricoperto di cioccolato' di Luigi Biasetto, 'La Colazione di Andrea' di Andrea Tortora, 'torta al pistacchio Robert Rabbit' di Roberto Rinaldini.

I pasticceri Sal De Riso, Luigi Biasetto, Andrea Tortora e Roberto Rinaldini sono i protagonisti della seconda edizione di Dolci di Pasqua, in onda su Sky Uno, NOW e in chiaro su TV8. Gli speciali dedicati alle tradizioni culinarie pasquali si snodano in un gustoso viaggio lungo tutta la penisola.

La seconda edizione di Dolci di Pasqua si concentra sulle tradizioni pasquali italiane. La prima tappa è Minori e l'episodio d'apertura vede protagonisti Sal De Riso e la Costiera Amalfitana, con il doce proposto che è chiamato 'Vento di Primavera'.

La seconda tappa della prima puntata è Padova, dove il pasticcere Luigi Biasetto, formatosi in Belgio, presenta il suo 'Colosseo ricoperto di cioccolato'.

Il viaggio nella tradizione dolciaria italiana prosegue sulle rive del Lago di Garda, dove Andrea Tortora racconta di come si è divertito a sperimentare con l'oggetto più classico delle celebrazioni pasquali, quello che per lui ne è la sintesi e l'emblema: l'Uovo di Cioccolata. Tortora durante lo speciale prepara una rivisitazione del Buchteln, denominata 'La Colazione di Andrea'.

Il tour pasquale si conclude a Rimini, dove Roberto Rinaldini, che ha iniziato nell'ex-albergo di famiglia, svela i segreti delle ciambelle preparate dalle azdore, regine della Pasqua in Riviera Romagnola, e prepara la sua 'torta al pistacchio Robert Rabbit'. 

La seconda edizione di Dolci di Pasqua va in onda in prima visione il 27 marzo alle ore 17.50 su Sky Uno (canale 108, digitale terrestre canale 455), disponibile anche on demand, e in streaming su Sky Go e NOW. In replica il 28 marzo alle 11.30, il 3 aprile alle 17.50 e il 4 aprile alle 10.40. La prima visione in chiaro è in programma su TV8 il 3 e il 4 aprile alle ore 11.30. 

Dolci di Pasqua è prodotto da Food Media Factory. Level 33 è il produttore esecutivo degli speciali.

Ricetta 'Colosseo ricoperto di cioccolato' di Luigi Biasetto

Colosseo ricoperto di cioccolato di Luigi Biasetto
Colosseo ricoperto di cioccolato di Luigi Biasetto

Nella gamma di torte inventate negli anni un dolce al pistacchio e cioccolato è una vera e propria sfida a causa della forza aromatica del cioccolato che, se mal calibrato, andrebbe ad annullare completamente i profumi del prezioso pistacchio.

PAN DI SPAGNA AL CACAO (150)
Ingredienti:
tuorlo d'uovo: 200
tpt: 150
burro noisette: 70
farina 00 debole: 70
cacao 22/24: 45
albume: 150
zucchero: 150
TOT.: 835
STRUMENTAZIONE: stampo in silicone a forma di ciambella.
PROCEDIMENTO: Preparare alcune ore prima di iniziare uova a temperatura ambiente, cioccolato fuso a 50°C. Montare l'albume lucido con lo zucchero ed infine amalgamare con l'aiuto di una marisa, il burro ancora caldo e le polveri precedentemente mescolate insieme. Mescolare dal basso verso l'alto. Con l'aiuto di una poche creare anelli di pan di spagna attorno a due anelli formando due ciambelle di uno spessore di 1 cm. Cuocere al più presto.
COTTURA: infornare a 280°C e cuocere a 250°C per circa 8/10 minuti con valvola aperta. Diametro:18 Peso:150

BAVARESE AL PISTACCHIO (300)
Ingredienti:
latte: 250
zucchero: 65
pasta di pistacchio: 60
zenzero candito: 50
tuorlo d'uovo: 45
acqua fredda: 75
gelatina animale a 120 blum: 15
panna soffiata: 225
moscato d'ASTI: 50
TOT.: 835
PROCEDIMENTO: Reidratare la gelatina in acqua fredda. In un contenitore di policarbonato versare latte, zucchero e tuorli d'uovo. Omogeneizzare con pimer e cuocere nel microonde a 80°C. Aggiungere la gelatina reidratata, omogeneizzare, aggiungere la pasta di pistacchio e omogeneizzare, aggiungere lo zenzero candito. Mentre raffredda la crema inglese, soffiare la panna, prima di amalgamare la crema inglese alla panna. Porre attenzione affinché la crema inglese sia regolarmente cremosa e non abbia iniziato ad indurire, quindi amalgamare la panna e la granella di pistacchio, con movimento circolare dal basso verso l'alto. Versare la bavarese nei cerchi fino al bordo ed abbattere in negativo. Nel frattempo, preparare la mousse al cioccolato. Peso:300

MOUSSE AL CIOCCOLATO (350)
Ingredienti:
zucchero: 200
panna: 150 
baccello vaniglia Bourbon Madagascar: 1 
burro: 65 
copertura fondente 72% Tanzania: 170 
panna soffiata: 500 
TOT.: 1086 
PROCEDIMENTO: Caramellizare a secco lo zucchero con l'aiuto di una frusta facendo attenzione a non scottarsi, aggiungere a filo la panna precedentemente portata a bollore col baccello di vaniglia inciso e raschiato. Aggiungere il burro e riportare a bollore. Passare allo chinois direttamente sopra alla copertura. Omogeneizzare e amalgamare la panna con l'aiuto di una marisa e un movimento circolare dal basso verso l'alto. Procedere con la farcitura. Diametro:20 Peso: 350

GANACHE FONDENTE (150)
Ingredienti:
panna: 250 
copertura fondente 72% Tanzania: 375 
burro: 125 
TOT.: 750 
PROCEDIMENTO: Portare la panna a 56°C e versarla sopra la copertura. Omogeneizzare, aggiungere il burro a pomata e finire di amalgamare, ponendo molta attenzione a non inglobare troppa aria. Con l'aiuto di un mestolo foderare gli stampi in silicone creando una camicia spessa 2 mm. Lasciar rapprendere a testa in giù su una griglia in congelatore e procedere con la farcitura. Diametro:20 Peso:150

COMPONENTI PER FINITURA E DECORO
uova in cioccolato verdi
glassa al cacao
scaglie di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO: Distribuire la mousse al cioccolato nel fondo dello stampo foderato con la ganache cristallizzata. Inserire la bavarese al pistacchio con un movimento rotatorio. Pareggiare con la mousse al cioccolato in eccesso la superficie del dolce e appoggiare un secondo pan di spagna. Congelare al più presto.
Sformare la torta dallo stampo. Appoggiare su una griglia, glassare con la glassa al cacao riscaldata a 28°C. Lasciar indurire per alcuni minuti prima di staccare le torte dalla griglia e appoggiarle su un disco di cartone. Stendere il cioccolato temperato direttamente a contatto con una teglia o su di un marmo . Quando inizia ad indurire il cioccolato, con l'aiuto di un coltello, segnare nel senso della lunghezza 4 strisce da 10cm e finché è ancora elastico, staccare il cioccolato utilizzando una spatola triangolare larga 10 cm ottenendo così dei bastoncini di cioccolato. Disporre le scaglie di cioccolato partendo dall'esterno e disponendole a fianco a fianco creando un nido. Spolverare qualche goccia di cacao e di zucchero a velo. Disporre qua e là delle uova di cioccolato.

Ricetta 'Vento di Primavera' di Sal De Riso

Vento di Primavera' di Sal De Riso
Vento di Primavera' di Sal De Riso

VENTO DI PRIMAVERA: Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rose farcita con mousse di pastiera napoletana e colomba mandorlata

COMPONENTI:
• Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rosa
• Colomba classica mandorlata
• Bagna ai petali di rosa
• Mousse di pastiera napoletana
• Glassa al cioccolato bianco profumato ai petali di rosa

Mousse di pastiera napoletana:
Ingredienti:
Grano cotto 150 grammi
Ricotta di mucca 100 grammi
Zucchero 40 grammi
Zucchero vanigliato 20 grammi
Tuorli d'uova 50 grammi
Acqua 10 grammi
Gelatina 7 grammi
Acqua 28 grammi
Cubetti d'arancia candita  60 grammi
Panna semi montata 250 grammi
Zucchero 12,5 grammi
Gocce fior d'arancio n.3
Cannella in polvere 0,1 grammi
Bacca di vaniglia n.1/2
Procedimento: Pastorizzare a 82°C i tuorli con l'acqua e lo zucchero vanigliato. Montare fino a raffreddamento. A parte mantecare la ricotta con lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, la cannella, il fior d'arancio. Unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere la gelatina sciolta precedentemente idratata in acqua fredda e miscelare con i tuorli d'uovo montati e la panna semimontata.

Crema leggera al cioccolato bianco, vaniglia e petali di rosa:
Ingredienti:
Panna Fresca 35% M.G. – 200
Cioccolato Bianco – 100  
Zucchero – 24  
Tuorli D'uova – 40  
Gelatina – 5
Sale – 0,5
Bacca Di Vaniglia n.1
Liquore Alla Vaniglia – 5  
Petali Di Rose Edibili – 30  
Gocce Di Olio Essenziale Di Petali Di Rose – 5  
Panna Fresca 35% M.G. – 200
Procedimento: In una pentola bollire la panna fresca con i petali di rosa e i semi della bacca di vaniglia. A parte, emulsionare i tuorli d'uovo con lo zucchero e il sale. Versare sopra la panna bollente e portare a 82°C. Lasciar raffreddare fino ad una temperatura di 40°C e filtrare. Unire il cioccolato bianco, la panna liquida, l'olio essenziale di petali di rose e il liquore alla vaniglia. Mixare con un mini pimer ad immersione. Lasciar riposare la crema in frigorifero per almeno 12 ore. Dopo questo tempo, montare leggermente la crema e versare la giusta quantità nello stampo di silicone, precedentemente raffreddato in abbattitore. Ruotare lo stampo, creando uno strato di crema di circa ½ cm. Lasciar raffreddare in frigorifero.

Bagna ai petali di rosa:
Ingredienti:
Acqua 200 grammi
Zucchero 120 grammi
Petali di rosa 20 grammi
Asti DOCG vendemmia tardiva 100 grammi
Procedimento: Bollire l'acqua con lo zucchero e i petali di rose. Lasciar raffreddare e unire l'Asti DOCG.

Glassa al cioccolato bianco profumato ai petali di rosa:
Ingredienti:
Acqua – 65
Zucchero – 50
Destrosio – 40
Glucosio – 80
Latte Condensato – 60
Gelatina – 5,8
Acqua – 25
Burro Di Cacao – 36,5
Petali Di Rose Edibili – 20
Gocce Di Olio Essenziale Di Petali Di Rose – 5
Panna – 12,5
Cioccolato Bianco – 30
Gelatina Neutra – 50
Gocce Di Colore Alimentare Rosa – 5
Procedimento: In una pentola capiente introdurre l'acqua con lo zucchero, il destrosio, il glucosio, il latte condensato, i petali di rose, la panna e portare a bollore. Inserire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, facendola sciogliere direttamente nel liquido bollente. Filtrare la glassa e inserire il cioccolato bianco con il burro di cacao. Emulsionare con un mini pimer ad immersione e unire la gelatina neutra con l'olio essenziale di petali di rose. Raffreddare la glassa a 35°C ed emulsionare con il mini pimer. Filtrare e utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 25°C.

Composizione:
Raffreddare lo stampo in silicone in freezer e versare all'interno la crema leggera al cioccolato bianco e petali di rose, realizzando uno strato di circa ½ cm. Raffreddare in abbattitore. Adagiare uno strato di colomba mandorlata e inzuppare con la bagna ai petali di rose. Ricoprire con uno strato abbondante di mousse di pastiera napoletana e completare il dolce con un secondo strato di colomba inzuppata. Congelare il dolce in abbattitore e glassare con la glassa al cioccolato bianco profumata ai petali di rose. Posizionare al centro il decoro in cioccolato.

Ricetta 'torta al pistacchio Robert Rabbit' di Roberto Rinaldini

Torta al pistacchio Robert Rabbit di Roberto Rinaldini
Torta al pistacchio Robert Rabbit di Roberto Rinaldini

Torta Morbida al pistacchio
Ingredienti:
zucchero semolato 30 grammi (19,80%)
albume 18 grammi (11,88%)
tuorli d'uovo 12 grammi (7,92%)
farina debole (Colombo) 10 grammi (6,60%)
polvere di pistacchio 60 grammi (39,60%)
lievito baking 1,5 grammi (0,99%)
olio extra vergine oliva 13 grammi (8,58%)
liquore arancio 7 grammi (4,62%)
Totale: 151,5 grammi (100,00%)
Preparazione: Montare l'albume e inserire lo zucchero a pioggia per dieci minuti, aggiungere i tuorli e fare miscelare per qualche secondo. Aggiungere la polvere di pistacchio, la farina e il lievito miscelati in precedenza il liquore e l'olio d'oliva emulsionati con una frusta. Stendere su teglia in anelli da 12 o 16 cm con carta siliconata per il 12 cm 150 per il 16 cm 200 cuocere per 20/25 minuti a 175°C a valvola aperta.

Vellutata di mandorle ricotta e vaniglia
Ingredienti:
panna liquida 100 grammi (27,66%)
mandorle tritate 30 grammi (8,30%)
zucchero 45 grammi (12,45%)
gelatina in fogli 6 grammi (1,66%)
acqua fredda 30 grammi (8,30%)
vaniglia in perle 0,5 grammi (0%)
ricotta 100 grammi (28%)
panna montata 50 grammi (13,83%)
Tot impasto 361,5 grammi (100,00%)
Inserimento frutta Cesarin
Preparazione: Mettere in infusione per 24 ore le mandorle con la panna liquida e poi filtrare. Ripesare la panna e aggiungere ulteriore panna per arrivare al peso desiderato. Mettere a bagno la gelatina in fogli con l'acqua fredda, scaldare la panna liquida a 45°C con lo zucchero e la vaniglia. Sciogliere la gelatina in forno microonde con la sua acqua e unirla alla panna liquida a 45°C. Raffreddare a 20°C il composto e intanto montare la panna ben fredda in planetaria al 50% del suo volume con la vaniglia in perle e unire poi la ricotta continuando a montare in planetaria. Unire alla massa liquida quella montata facendo attenzione a sciogliere bene eventuali grumi. Utilizzare immediatamente con il sac a poche per una torta diametro 14 cm. Inserire all'interno della vellutata in fase di farcitura torta fragoline e ciliegie.

Crema di limone, cocco e vaniglia
Ingredienti:
succo di limone 5 grammi (2,82%)
scorza di un lime grattuggiato 1 grammi (0,56%)
purea di cocco 25 grammi (14,08%)
zucchero 30 grammi (16,89%)
uova intere 60 grammi (33,78%)
gelatina in polvere 1,5 grammi (0,84%)
acqua fredda per gelatina 5 grammi (2,82%)
vaniglia in perle 0,1 grammi (0%)
burro fresco 25 grammi (14%)
panna montata 25 grammi (14,08%)
Totale impasto 177,6 grammi (100,00%)
Preparazione: Cuocere a 82°C succo di limone, cocco, zucchero e uova. Filtrare e incorporare la gelatina in polvere miscelata precedentemente con acqua fredda ed emulsionare. Raffreddare a 40° e mixare aggiungendo il burro a dadini freddo e la panna liquida. Versare all'interno della tortiera a chiusura circa 100 per torta.

Glassa cioccolato bianco e pistacchio
Ingredienti:
panna fresca 235 grammi (25,88%)
gelatina neutra 160 grammi (17,62%)
gelatina in polvere 3 grammi (0,33%)
acqua fredda per gelatina 15 grammi (1,65%)
cioccolato bianco 420 grammi (46%)
pasta al pistacchio 75 grammi (8%)
Totale impasto 908 grammi (100,00%)
Preparazione: Riscaldare la panna a 82°C versare sul cioccolato leggermente sciolto aggiungere la gelatina neutra a 55°C continuare emulsione ed infine la gelatina in fogli sciolta al microonde. Conservare per 12 ore a + 4°C prima di utilizzare. All'utilizzo scaldare a 28°C e mixare a lungo per eliminare bolle d'aria.

Finiture e decorazioni: Utilizzare stampi per formare corpi cavi in cioccolato bianco e formare la figura del coniglio . Utilizzare fiorellini in pasta di zucchero per terminare la decorazione.

Ricetta 'La Colazione di Andrea' di Andrea Tortora

'La Colazione di Andrea' di Andrea Tortora
'La Colazione di Andrea' di Andrea Tortora

BUCHTELN (1 di 2)
Preimpasto – Ingredienti:
farina forte, 150 grammi
lievito compresso (lievito di birra), 5 grammi
acqua, 75 grammi
Procedimento: In planetaria con la foglia sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere la farina impastare fino a creare un impasto liscio, omogeneo e sostenuto. Arrotondare e fare una ciambella. Riporre la ciambella in un contenitore con acqua tiepida a 27°C, aspettare che arrivi a galla (5 minuti circa), girare la ciambella e attendere 12 minuti prima di inserirla nell'impasto. Il volume dovrà triplicare. Strizzare bene prima di inserire nell'impasto.

Impasto – Ingredienti:
Preimpasto
farina forte, 500 grammi
latte tiepido, 210 grammi
zucchero semolato, 110 grammi
lievito madre maturo al terzo rinfresco, 85 grammi (sostituibile con 10 g lievito compresso)
burro, 150 grammi
uova, 100 grammi
baccello di vaniglia del Madagascar, 1 nr
limone grattata sottile, 0,5 nr
arancia grattata sottile, 0,5 nr
sale, 8 grammi
burro cacao in polvere, 15 grammi (sostituibile con burro cacao in blocco grattuggiato)
Procedimento: In planetaria con il gancio inserire la farina, lo zucchero, il lievito madre maturo, la biga strizzata, le uova e metà del burro, miscelare per 1 minuto, aggiungere il latte tiepido ed impastare avendo cura che l'impasto risulti liscio, omogeneo e stacchi bene dalle pareti. Profumare con le scorze di limone e arance grattate al momento e i semi della vaniglia (il baccello servirà per lo sciroppo). Aggiungere l'altra metà del burro, il sale e il burro di cacao. Terminare l'impasto avendo cura di renderlo liscio, omogeneo e lucido.

BUCHTELN (2 di 2)
Lavorare areando sul tavolo e far puntare 15 minuti a temperatura ambiente avendo cura che l'impasto non faccia la pelle (in caso coprire con cellofan o un contenitore). Spezzare l'impasto in palline tra i 30 e 35 g. Più regolari saranno, più il dolce sarà preciso. Pirlarle (arrotondarle) avendo cura che la chiusura rimanga sul fondo. Far riposare 10 minuti e procedere con la seconda pirlatura. Imburrare con burro morbido ma non liquido, le tradizionali pentole di rame (se non le avete utilizzare una teglia a vostro piacere). Disponete le palline distanziate e regolari. Far lievitare tra i 26 e 27 °C con umidità relativa del 60% (qualora non aveste umidità basterà coprire, ma non a contatto, la teglia in modo tale da non fargli fare la pelle). La lievitazione durerà circa 2 ore. Il volume raggiungerà due volte e mezzo quello iniziale. Cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 18-25 minuti in base alla dimensione del dolce. Pennellare con uno sciroppo alla vaniglia, far intiepidire e farcire a piacere. Spolverare di zucchero a velo e servire.

SCIROPPO A 32 GRADI BÈ Vanigliato
Ingredienti:
200 g acqua
286 g zucchero
1 nr Bacello di vaniglia Madagascar già spolpato
Procedimento: In una pentola inserire l'acqua e poi lo zucchero, il bacello di vaniglia. Portare ad ebollizione, far raffreddare velocemente ed utilizzare.

CIOCCOLATA CALDA AL SIFONE
Ingredienti:
125 g cioccolato al latte al 40%
125 g cioccolato fondente al 55%
150 g panna
100 g caffè da moka
Procedimento: A bagnomaria inserire la panna e i cioccolati; sciogliere lentamente. Aggiungere il caffè da moka caldo, frustare energicamente avendo cura di creare un'emulsione perfetta. Inserire in un sifone con due cariche di gas crema, shakerare bene e mantenere in bagnomaria a 45-50°C fino al momento dell'utilizzo.


Ricette e media courtesy of Ufficio Stampa Sky.

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